【KIDS-シェフ】


※大きな写真は下の方にたくさんあります
 KIDS-シェフ in 山梨  開催リポート・フォトグラフィー
  ・ 2010年1月22日(金) 8:30〜12:30
  ・ 会場 : 富士吉田市立 下吉田第一小学校
  ・ 主催 : 日本フランス料理技術組合
  ・ 後援 : ヤヨイ食品株式会社 /リードオフジャパン株式会社 /甲信食糧株式会社

  ・ コンセプト
    (1) 21世紀を担う子供たちに、本当に美味しいものを食体験させ、味覚の発達を促し、同時に食への関心を持たせる。
    (2) 子供たちに、自分達が暮らす地域には素晴らしい食材がある事を知らせ、地元の食文化・風土に誇りを持たせる。

     KIDS-シェフとは、日本フランス料理技術組合とヤヨイ食品が協働しスタートした味覚の授業です。
     KIDS-シェフは、ヤヨイ食品株式会社の登録商標です。


写真・引用を除く本文 : 甲信食糧株式会社 代表取締役 中込武文


【 山梨での開催経緯 】

甲信食糧の主力仕入れ先であるヤヨイ食品がCSR活動として長らくキッズシェフを後援してきた。5年ほど前から前社長の奥脇氏に山梨での開催を強く要望してきたが奥脇氏は富士吉田市の出身ということで、地元の開催は長らく遠慮してきた。日本フランス料理組合のキッズシェフ活動は今年で10年の区切りとなり、子供たちへの活動は最後の開催となった。そこで奥脇氏の母校である下吉田第一小学校が決定した。


メニューは事前に子供たちより提案されたものから、三國シェフが素材や色合いなどを考えて決定する。三國シェフは富士吉田はトマトの産地かと思うほどトマトメニューが多いと話していた。まあ一般的にフレンチはよく知らないということだと思う。

また、三國シェフは事前の提案メニューを見て「子供のお母さんが私への挑戦だな」と闘志を燃やしていた。

   8:30 家庭科室で広瀬校長が主催者、後援者を紹介
   9:00 三國シェフによる味覚の授業・世界三大珍味の試食
  10:00 教室にて子供たちよりレシピの発表
  10:40 家庭科室にて調理開始
  11:40 調理終了
  11:50 教室で試食・校長先生達とシェフによる講評・三國シェフによる認定書授与

   ※ 子供たちが 5人一組×5つのグループになって調理をすすめます。
   ( @前菜チーム Aスープチーム B魚料理チーム C肉料理チーム Dデザートチーム )




左写真 : KIDS-シェフ in 山梨にて撮影

経歴文 : ウィキペディア(Wikipedia)より
三國 清三(みくに きよみ、1954年8月10日- )は洋食料理家。北海道留萌支庁管内増毛町出身。父・正(漁師)、母・亮子(農家)の間に7人兄弟の三男として生まれる。実家は半農半漁。現在は東京四ツ谷の「オテル・ドゥ・ミクニ」等のオーナーシェフ。「ソシエテミクニ」代表取締役。日本フランス料理技術組合代表。

1969年
  ・中学校卒業後、札幌・南16条の米店に住み込みで働きながら夜間の調理師学校に通う。
  ・米店の紹介で得意先だった札幌グランドホテルにて修業を開始。
  ・半年後、中卒ながら正社員になる。

1973年
  ・20歳で帝国ホテル・村上信夫料理長の推薦により、駐スイス日本大使館の料理長に就任。
  ・大使館勤務のかたわら、フランス料理界で有名な「ジラルデ」のフレディ・ジラルデ氏に師事。

1980年
  ・三ツ星レストランの「トロワグロ」、「オーベルジュ・ドゥ・リィル」、「ロアジス、アラン・シャペル」にて
   修業を重ねる。

1985年
  ・東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」を開業。オーナーシェフとなる。

1991年
  ・「ルレ・エ・シャトー協会」、「トラディション・エ・カリテ」に加盟。
  ・モナコの「オテル・ドゥ・パリ」にてアラン・デュカス氏等と共に世界7ヶ国のシェフの一人としてイベントに参加。
  ・タイの「ザ・オリエンタル・バンコク」ホテルにて2度目の”ミクニフェスティバル”を開催。

1993年
  ・フランス・リヨンにて「BOCUSE D'OR 料理コンクール」の日本代表審査員長を務める。
  ・ロンドンのホテル「ザ・バークレー」で”ミクニフェスティバル”を開催。
  ・エリザベス女王ご来訪の栄誉を賜る。

1994年
  ・フランス・ボルドーワインの普及貢献が認められ、メドック・グラーヴ地区ボンタン騎士団の勲章を受勲。

1995年
  ・フランスサンテミリオンにて“プルミエ・グランクリュ・クラセ”VIN EXPO'95大晩餐会のシェフを務める。
  ・アジア12ヶ国最優秀シェフ12名を決定するコンテスト"ボンラック・グレート・シェフズ・オブ・アジア賞"を
   日本最優秀シェフとして受賞。
  ・シンガポールの「ラッフルズホテル」にて”ミクニフェスティバル”を開催。

1997年
  ・台湾の「ライライシェラトンホテル」にて”ミクニフェスティバル”を開催。
  ・北海道・堀知事より”北海道食大使”に任命される。

1998年
  ・ルレ・エ・シャトー協会の”世界のトップシェフ60人の一人”に選ばれ、ロサンゼルスにて饗宴。

1999年
  ・フランス・ボジョレーにてルレ・エ・シャトー世界5大陸トップ・シェフ5人の一人に選ばれる。
  ・フランスの高級レストランの料理人を中心とする組合、「Chambre Syndicate de la Haute Cuisine Francaise」
   (フランス高級料理組合)に、日本人として初めて加入。日本フランス料理技術組合(フランスと日本の組合が
   相互に協力し、行政との交渉や広報活動、料理人の育成や子どもの味覚教育等に取り組む組織)を発足。

2000年
  ・沖縄・米国基地海兵隊より、1999年3月のボランティアフェアの貢献に対し感謝状を受ける。
  ・九州・沖縄サミット福岡蔵相会合の総料理長を務める。

2001年
  ・サンモリッツ世界最高リゾートホテルにてフェアを実施する。
  ・フランス・リヨンにて“BOCUSE D'OR 料理コンクール”の審査員日本代表。

2002年
  ・イタリアで世界料理コンクール開催。デモンストレーションを行う。
  ・韓国とのサッカーワールドカップ共同開催を記念して、両国の交流グルメフェアを開催。
  ・モスクワにてピエール・ガニエ氏(パリ三つ星シェフ)と食のイベント開催。
  ・イタリア・トリノにてその年の世界最高のシェフとしてイタリアスローフード教会主催の晩餐会を務める。
  ・”メイク・ア・ウィッシュ・オブ・ジャパン”10周年記念チャリティ・パーティにてディナーメニューの監修。
  ・日本フランス料理技術組合の子供への食育活動の功績が認められ、2002年度食品産業技術功労賞「特別賞」を受賞。

2004年
  ・ギリシャ・シェフ協会、認定名誉会員に選出される。
  ・政府の「立ち上がる農山漁村」有識者会議の一員に選出される。
  ・「ニューズウィーク日本版」2004年10月20日号「世界が尊敬する日本人100Japanese」の一人に選出される。
  ・「オテル・ドゥ・ミクニ」が、食品衛生優良施設として厚生労働大臣表彰を受賞。
  ・内閣総理大臣より「知的財産戦略本部コンテンツ専門調査会」の委員に任命される。

2005年
  ・農林水産省、経済産業省主催「食の教育推進協議会」に出席。
  ・文部科学省「新しい日本の創造を考える研究会」の講師。
  ・社団法人 全日本司厨士協会 理事に就任。
  ・料理専門学校「Culinary Institute of America」にて“Great Chefs Series”の講師として講演および
   料理講習の実施。
  ・文部科学省初等中等教育過程課「家庭、技術・家庭、情報専門部会」委員に任命される。


《 エピソード : 村上信夫著「帝国ホテル厨房物語」(日経ビジネス人文庫)より 》

「三國君は私が総料理長だった当時、札幌グランドホテルから帝国ホテルに志願してやってきた。正社員の枠がなく、パートタイマーで採用したが、やる気があって、よく気がつく男だった。何にでも一生懸命で、良い意味での「欲」があった。 駐スイス大使への赴任が決まっていた小木曽さんが「専属コックにいい人はいないか」と打診してきたとき、頭に浮かんだ何人かの候補者の中から、私は三國君を選んだ。当時、三國君はまだ20歳の若者、しかも帝国ホテルでは鍋や皿を洗う見習いだったため、料理を作ったことがなかった。では、なぜ私は三國君を推薦したのか。彼は、鍋洗い一つとっても要領とセンスが良かった。戦場のような厨房で次々に雑用をこなしながら、下ごしらえをやり、盛りつけを手伝い、味を盗む。ちょっとした雑用でも、シェフの仕事の段取りを見極め、いいタイミングでサポートする。それと、私が認めたのは、塩のふり方だった。厨房では俗に「塩ふり3年」と言うが、彼は素材に合わせて、じつに巧みに塩をふっていた。実際に料理を作らせてみなくても、それで腕前のほどが分かるのだ。」



【 写 真 集 】


 ▼ 朝7時より校長室にて段取り打ち合わせ。





 ▼ 現場にて最終チェック。1時間で片付けまで終了の段取りは真剣。







 ▼ 緊張した雰囲気でのシェフや後援会社の紹介。子供に笑顔はない。





 ▼ 三國シェフの講義がはじまる。



 ◆ 日本人が感じる「うま味」 小学校高学年までで決まるうま味の感性



 ◆ シェフの質問に不安そうに答える子供たち 「渋み」は正解?



 ▼ 30万円のトリフを試食



 ▼ 「・・・・」フォアグラ



 ▼ キャビア未知との遭遇



 ◆ トリフはアーモンド、キャビアはたらこ、フォアグラはレバーみたいと、
   今までに味わったものの中から必死に近いものを探して答えた。
   ある子供はトリフを「大人の味」と答えていた。面白い。








 ▼ いよいよ三大珍味を調理。シェフたちの手さばきに真剣。私も5年生に戻りたい。





 ▼ そして、出来上がった三大珍味を盛り付けて試食へ向かう。
   笑顔が出てきた。ムッシュの手さばきに真剣。






 ▼ 男の子7人、女の子18人のクラス  男の子少し元気になる



 ▼ 出来上がりに感激! そりゃそうだろう





 ◆ 緊張の中にも楽しんでいる子供たちやシェフ  大きな役割を感じる





 ▼ 三大珍味の試食を味わったあと、また子供たちに感想を聞く三國シェフ。



 ◆ ちなみに「この料理一皿シェフのお店だと一皿5万円だよ」と言っていました。
   でも、苦手な子供もいて、子供たちの辛口コメントにムッとする表情の三國シェフ。意外と短気。
   それと受けないギャグ(笑)。素直な子供には勝てない「世界の三國」。

   「では、僕もこれから君たちが作る料理を遠慮なく評価します。百点でなければ修了証書はあげません」
   と三國シェフ。 プレッシャー・・・。



 ▼ 各班の発表。





 ▲ 各班の発表が終わると質問コーナー

  「誰か質問ありますか」
  「ハイ!」
  「三國シェフ」
  「このレシピだと5時間かかりますが、大丈夫ですか?」
  「・・・・」
  「1時間で出来上がらないと失格になります」
  「・・・・」

と、するどい質問とアドバイスをする三國シェフ。

男の子のチームには「一度自宅で作ってみたか」の質問に「いいえ」と答えた子供たち。んんん・大物ですね。




 ◆ 調理開始。時間は1時間  お手伝いシェフ達も真剣





 ▼ 時間との競争だ。大塚にんじん早く切れ!





 ▼ 三国シェフ「いきなりマヨネーズ作ってみよう」と。 細かく指導しながら各テーブルを回るシェフ





 ▼ ロールケーキの生地が焼きあがった。一番心配なデザート班 笑顔が消えるまであと30分









 ◆ みんないい顔







 ▼ 甲州地どりはおいしそうだ



 ▼ あと5分 テンパルツツミハイランドリゾートシェフ





 ▼ 5時間の行程を1時間で・・・・完成。 すべて時間内。素晴らしい。














 ▼ 教室に戻っていよいよ試食です。三国シェフから一人一人に気合を込めて料理を手渡します。



 ▼ 担任の先生による授業ですので、先生の号令で「いただきます」







 ◆ 各班を回り感想を聞く三国シェフ やはり気づかいの人であった






 ▼ 三國シェフをはじめ試食した人全員が点数をつけました。
   全員100点以上いただいたので無事修了証をいただきました。






 ▼ 広瀬校長 「一生懸命に作っている姿がうれしく、料理もおいしかった。今日の体験も食材も
   さまざまな人のかかわりで成り立っていることを忘れないでほしい」と語った。







 ◆ 最後は、担任の先生皆さんに感謝の言葉を話し、授業を終了しました。

  塘シェフ 「君たちが大人になったときすごい人と一緒に料理を作ったんだなと、きっと思う」
  羽田先生 「給食よりおいしいと言われても悔しくないくらいおいしかった」
  三國シェフは、「10年後にこの修了証をお店に持って来た子はディナー招待する」そうです。

  このキッズシェフ今までに41校・約2000人が授業を受けたそうです。






 〜 この中から将来きっと料理人になる人がいるだろう 〜



〜 印象に残った言葉・動作 〜 (中込武文)

 ◎ 前夜の食事会前の雑談で、不景気でハンバーガーが売れていることを批判。「ジャンクフードでは子供の味覚は
   発達しない」

 ◎ 最初は「食育」という言葉もない時代、学校ではなかなか受け入れてくれなかった。

 ◎ 自家製のお味噌をプレゼント。塩にこだわったことを説明すると、「料理人は塩が一番大事だ」「ナトリウムが
   多い精製塩はだめだ、精製塩は乳酸菌を殺してしまう。」・・・さすが!です。
   「味噌はフランスでも味噌と言う。味噌はフランスのフレンチでも使っている」

 ◎ 子供たちからのメニュー依頼で「今回イタリアン系のリクエストが多かった、フレンチはイタリアンから
   派生したものだ」

 ◎ シェフがお話をしている時に、食べながら聞いていた生徒に向かって、「フランスでは食べながらお話をする
   のがマナーです、食べながらお話をしなければいけません。ゲップは一番マナー違反です。食事中トイレなどで
   席を立つことは全く問題がないですよ。フランスでは我慢して体に良くないことはしないことという考えが
   あります」

 ◎ 味蕾(みらい)は小学校5年生で3万個、6年生で4万個に増えるが、中学生から減っていく。大人になると1万個に
   なってしまう。だから小学校高学年の味覚教室が大事と言う事。

 ◎ 「五感のうちの「食感」は耳の後ろを通って君たちの脳みそをバッコンバッコン刺激する、感性がパッと開く」
   だからイチローは玉が止まって見えるんだ。音感もそうだ。

 ◎ 味覚の五つの味がしっかりわかると、感性がパット開く。感性が開くとお友達の気持ちがわかる、やさしい心に
   なる。それと、今回このような機会に接し料理とは味や、形ではないとこに大きな味があることを気づかせて
   くれた料理人の大きな役割や使命があった。 私にできることは・・・・



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